新型冠狀病毒疫情爆發(fā)后，各連鎖餐飲企業(yè)作為勞動(dòng)密集型企業(yè)，受到巨大沖擊。

　　為了解連鎖餐飲企業(yè)在疫情中遭受的損失，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（以下簡(jiǎn)稱CCFA）于2020年2月29日至3月3日，面向CCFA連鎖餐飲委員會(huì)成員企業(yè)開展在線調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果整理為《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》。

　　報(bào)告全文分為五大部分共21頁(yè)，報(bào)告用超11000字和18個(gè)圖表描述樣本企業(yè)的現(xiàn)狀，以期能夠通過樣本企業(yè)反饋的相關(guān)數(shù)據(jù)，反映連鎖餐飲行業(yè)企業(yè)損失狀況，為相關(guān)政府部門制訂行業(yè)扶持政策或行業(yè)振興計(jì)劃提供參考。

　　本次調(diào)查涉及連鎖餐飲集團(tuán)企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個(gè)。門店總數(shù)61593個(gè)，直接解決就業(yè)130余萬人。樣本企業(yè)2019年銷售額總計(jì)約1966億元（上市公司按照2019年前三季度季報(bào)估算）。

　　調(diào)查表明，連鎖餐飲業(yè)作為疫情下受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一，2020年1-2月企業(yè)的營(yíng)業(yè)額大幅下滑。樣本企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%；2月份樣本企業(yè)銷售額同比下降集中在80-100%。

　　餐飲企業(yè)需要持續(xù)支付的房租和員工薪酬是受損嚴(yán)重的核心原因。

　　在房租支出上，2020年前兩個(gè)月67.9%樣本企業(yè)表示租金有所下降；樣本企業(yè)的購(gòu)物中心店減免房租天數(shù)從7天到2個(gè)月不等，平均減免房租為12天。

　　在薪酬支出上，截至2月底，5.6%樣本企業(yè)表示開始裁員；53.5%樣本企業(yè)降薪，總薪酬支出環(huán)比減少。根據(jù)企業(yè)報(bào)送數(shù)值的金額計(jì)算，2020年1月份樣本企業(yè)各類損失總金額占2019年年銷售額的占比達(dá)4.3%；2月份各類損失金額占2019年年銷售額占比達(dá)5.6%。

　　一直以現(xiàn)金流充裕著稱的餐飲業(yè)，疫情之下出現(xiàn)大面積現(xiàn)金流危機(jī)。調(diào)查從2020年3月1日算起，5%樣本企業(yè)表示賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金支撐企業(yè)運(yùn)營(yíng)；另有79%樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個(gè)月。

　　疫情后，91.6%樣本企業(yè)發(fā)力做外賣。但結(jié)合2019年外賣在總銷售額上的占比看，外賣的增長(zhǎng)給樣本企業(yè)總銷售額帶來的貢獻(xiàn)十分有限。

　　即使在這種困境下，仍有七成以上樣本企業(yè)捐款捐物，支援戰(zhàn)疫一線的醫(yī)務(wù)工作者，貢獻(xiàn)自己的微薄之力。

　　調(diào)查顯示，當(dāng)下樣本企業(yè)對(duì)外賣市場(chǎng)和國(guó)家政策扶持持樂觀積極的態(tài)度。超過八成樣本企業(yè)目前計(jì)劃疫情過后的首要重點(diǎn)工作可能是繼續(xù)開店，超六成樣本企業(yè)計(jì)劃進(jìn)一步提升效率，布局品牌零售化、企業(yè)集團(tuán)化發(fā)展。

　　《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》提綱版

　　第一部分 樣本企業(yè)分析

　　一、綜述 

　　本次調(diào)查連鎖餐飲集團(tuán)企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個(gè)。門店總數(shù)61593個(gè)，直接解決就業(yè)130余萬人。樣本企業(yè)2019年銷售額總計(jì)約1966億元（上市公司按照2019年前三季度季報(bào)估算）。

　　二、樣本企業(yè)以大型企業(yè)為主 

　　按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局《統(tǒng)計(jì)上大中小微型企業(yè)劃分辦法（2017）》的規(guī)定，樣本企業(yè)中，年銷售額大于1億元且從業(yè)人員大于300人的“餐飲業(yè)大型企業(yè)”占比為 88.7% 。

　　三、多業(yè)態(tài)多品牌多模式經(jīng)營(yíng) 

　　樣本企業(yè)平均經(jīng)營(yíng)品牌數(shù)為2.8個(gè)。業(yè)態(tài)分類上，49.3%樣本企業(yè)經(jīng)營(yíng)快餐品牌，42.3%樣本企業(yè)經(jīng)營(yíng)正餐，18.3%樣本企業(yè)經(jīng)營(yíng)火鍋。52.1%樣本企業(yè)旗下有加盟店。

　　第二部分 疫情影響分析

　　一、餐飲企業(yè)營(yíng)收大幅下滑 

　　（一）銷售額整體下滑

　　受疫情影響，2020年1-2月餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額和凈利潤(rùn)大幅下滑。從表2中可看出，樣本企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%；2月份樣本企業(yè)銷售額同比下降集中在80-100%。

　　表2.2020年1月和2月同比銷售分布圖

　　（二）開業(yè)門店的比例持續(xù)低位徘徊

　　樣本企業(yè)1月份平均開店率37.6%，2月份平均開店率為33.3%。

　　二、各類支出的總金額占比驚人 

　　（一）租金的支出

　　根據(jù)1月份和2月份數(shù)據(jù)對(duì)比，67.9%樣本企業(yè)租金（含街邊店和購(gòu)物中心店等）有所下降。

　　連鎖餐飲企業(yè)被商場(chǎng)/購(gòu)物中心減免房租天數(shù)的差異較大，從7天到2個(gè)月不等，平均減免房租為12天；減免的項(xiàng)目也存在差異，有的是租金和物業(yè)費(fèi)都減免，有的是租金減半等。

　　（二）員工薪酬支出

　　員工薪酬是餐飲企業(yè)主要支出之一。截至2月底，有5.6%樣本企業(yè)明確裁員。

　　2月份員工薪酬總額的環(huán)比統(tǒng)計(jì)顯示，有53.5%樣本企業(yè)明確表示員工薪酬支出環(huán)比減少，企業(yè)會(huì)采取薪酬減發(fā)、緩發(fā)的方式減少當(dāng)下支出。

　　（三）損失總額占銷售比顯示1-2月企業(yè)損失驚人

　　通過對(duì)企業(yè)反饋具體損失金額的匯總分析，1月份樣本企業(yè)各類支出和損失總金額占2019年全年銷售額的占比平均值為4.3%；2月份損失總額的占比進(jìn)一步擴(kuò)大，達(dá)5.6%。2020年1月和2月樣本企業(yè)各類支出和損失的總金額占2019年銷售總額的占比達(dá)到9.9%，按照餐飲業(yè)平均數(shù)據(jù)來看，這幾乎與2019年全年利潤(rùn)相當(dāng)。如果疫情短期內(nèi)不能結(jié)束，連鎖餐飲企業(yè)的損失將進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　（四）以加盟為主的樣本企業(yè)損失偏少

　　樣本企業(yè)中開展加盟模式的損失金額，其1月份各類支出和損失總金額占2019年全年銷售額的占比平均值為4.0%；2月份損失總額的占比平均值為4.7%。

　　三、疫情下餐飲企業(yè)現(xiàn)金流狀況 

　　（一）企業(yè)現(xiàn)金流普遍緊張

　　目前，5%樣本企業(yè)賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金能夠支撐企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。79%樣本企業(yè)表示，從3月1日算起，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個(gè)月；有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，能支撐6個(gè)月以上。

　　（二）企業(yè)信貸狀況

　　86%樣本企業(yè)尋求銀行授信或貸款，以緩解或?yàn)榭赡艹霈F(xiàn)的現(xiàn)金流枯竭做準(zhǔn)備。已經(jīng)聯(lián)系貸款事宜的樣本企業(yè)表示，獲得銀行貸款的方式主要有兩種，不動(dòng)產(chǎn)抵押和過往流水授信。樣本企業(yè)中，抵押貸款的比例稍高一點(diǎn)占52%，信用貸款占48%。

　　（三）優(yōu)惠貸款政策僅惠及四成企業(yè)

　　樣本企業(yè)認(rèn)為餐飲企業(yè)能夠享受到銀行貸款政策紅利的占比只有43%；有40%樣品企業(yè)回復(fù)認(rèn)為沒有政策支持餐飲企業(yè)享受優(yōu)惠利率貸款。

　　（四）獲批貸款延期與企業(yè)規(guī)模有相關(guān)性

　　在貸款延期上10億元以上的樣本餐飲企業(yè)，有73.3%企業(yè)獲批延期貸款。

　　四、上市企業(yè)股價(jià)和市值的下跌

　　第三部分 企業(yè)積極應(yīng)對(duì)疫情

　　一、經(jīng)營(yíng)面臨的主要困難 

　　樣本企業(yè)反饋的核心困難是目前仍然無法正常開展堂食，即便部分餐廳正式復(fù)工，開了堂食，顧客也非常少，銷售額非常低，處于持續(xù)虧損狀態(tài)。其他7大困難點(diǎn)詳見報(bào)告全文。

　　二、應(yīng)對(duì)措施綜述 

　　疫情發(fā)生以來，各餐飲企業(yè)開展多種方式積極自救。98.6%樣本企業(yè)緊急成立了應(yīng)對(duì)疫情的工作小組，部署系列應(yīng)對(duì)措施。73.2%樣本企業(yè)捐款捐物，支援戰(zhàn)疫一線的醫(yī)務(wù)工作者。有33.8%樣本企業(yè)推出加盟商扶持政策，占全部加盟企業(yè)的近七成。其他8大應(yīng)對(duì)措施詳見報(bào)告全文。

　　三、多舉措增加銷售 

　　91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣，數(shù)據(jù)表明，疫情期間外賣銷售額十分有限；73.2%樣本企業(yè)嘗試拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)；其他6種增加銷售額的舉措詳見報(bào)告全文。

　　（一）外賣渠道多樣。與外賣平臺(tái)合作是樣本企業(yè)的首選，部分樣本企業(yè)提到，疫情期間加強(qiáng)了微信群營(yíng)銷、挖掘私域流量和開通外賣窗口。

　　（二）外賣平臺(tái)是企業(yè)外賣主渠道。對(duì)比樣本企業(yè)1月和2月外賣平臺(tái)上扣點(diǎn)的具體數(shù)值發(fā)現(xiàn)，兩家外賣平臺(tái)的扣點(diǎn)基本沒有變化。

　　（三）外賣銷售的補(bǔ)償十分有限。

　　四、嘗試多種類型的跨界合作 

　　各餐飲企業(yè)開展多種類型的跨界合作，探索共享新機(jī)制。58.6%的樣本企業(yè)與外部開展供應(yīng)鏈方面的合作，51.7%的樣本企業(yè)探索員工的跨界合作。

　　五、多種方式緩解現(xiàn)金流壓力 

　　66.2%樣本企業(yè)通過向銀行申請(qǐng)貸款，緩解企業(yè)現(xiàn)金流壓力。18.3%樣本企業(yè)選擇其他方式緩解現(xiàn)金流壓力，包括與供貨商協(xié)商延遲付款、海外總部申請(qǐng)融資、提前解凍了銀行存款和金融理財(cái)工具、啟動(dòng)供應(yīng)鏈金融等。

　　第四部分 政策建議

　　一、餐飲企業(yè)關(guān)注的政策點(diǎn)調(diào)查 

　　從2020年2月初至今，除融資支持的政策外，各級(jí)政府陸續(xù)出臺(tái)“降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本”的政策，讓全國(guó)餐飲人看到國(guó)家扶持行業(yè)企業(yè)的決心。

　　二、政策建議 

　　（一）扶持政策不限制企業(yè)規(guī)模

　　連鎖經(jīng)營(yíng)一直是國(guó)家鼓勵(lì)發(fā)展的商業(yè)模式，從涉疫類型上看，各類餐飲企業(yè)受疫情影響都損失慘重，我們建議各類扶持政策能從行業(yè)角度出發(fā)，不限定經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)類型，讓各類餐飲企業(yè)均能享受到相關(guān)扶持政策。

　　以社保減免為例。參照《人力資源社會(huì)保障部 財(cái)政部 稅務(wù)總局 關(guān)于階段性減免企業(yè)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)的通知》（人社部發(fā)〔2020〕11號(hào)），我們建議不考慮是否為“中小微企業(yè)”，全面免征餐飲企業(yè)三項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)單位繳費(fèi)部分，免征期限不超過5個(gè)月。

　　（二）適度推進(jìn)扶持政策在各地細(xì)化實(shí)施

　　國(guó)務(wù)院發(fā)布各類扶持政策后，各地紛紛出臺(tái)落實(shí)相關(guān)政策的地方細(xì)則，但還是有很多地區(qū)的實(shí)施細(xì)則尚未出臺(tái)。

　　以靈活用工為例。北京、上海、深圳、蘇州、宿州、張家港等城市已經(jīng)根據(jù)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步做好穩(wěn)就業(yè)工作的意見》2020年第11條出臺(tái)靈活用工的細(xì)節(jié)，建議加快各地盡快推進(jìn)有關(guān)靈活用工政策的落地。

　　以減免增值稅的政策為例。《財(cái)政部 稅務(wù)總局關(guān)于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關(guān)稅收政策的公告》（2020年第8號(hào)）明確對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)“免征增值稅”。建議免征增值稅能夠進(jìn)一步細(xì)化，讓餐飲企業(yè)享受階段性免交增值稅，同時(shí)享受進(jìn)項(xiàng)抵扣。

　　以優(yōu)惠信貸的政策為例。《財(cái)政部 國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì) 工業(yè)和信息化部 中國(guó)人民銀行 審計(jì)署關(guān)于打贏疫情防控阻擊戰(zhàn) 強(qiáng)化疫情防控重點(diǎn)保障企業(yè)資金支持的緊急通知》（財(cái)金〔2020〕5號(hào)）提出對(duì)于實(shí)施名單制管理、納入支持范圍的企業(yè)，將“通過專項(xiàng)再貸款支持金融機(jī)構(gòu)加大信貸支持力度”，同時(shí)“中央財(cái)政安排貼息資金支持降低企業(yè)融資成本”。建議適度擴(kuò)大享受優(yōu)惠信貸的餐飲企業(yè)名單。

　　（三）適度推進(jìn)放管服，將審批監(jiān)管轉(zhuǎn)向企業(yè)承諾

　　振興餐飲業(yè)適度推進(jìn)放管服，將有助于激發(fā)市場(chǎng)活力，提振企業(yè)信心，快速實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)復(fù)蘇。

　　以中央廚房的升級(jí)為例。2019年銷售額在10億以上的樣本型企業(yè)中，69.8%有自己的中央廚房，這些中央廚房已經(jīng)為上萬家餐廳供應(yīng)了大量的商品，設(shè)想如果有相關(guān)政策能夠加快中央廚房取得SC生產(chǎn)資質(zhì)的周期，將一些有品牌、有品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品轉(zhuǎn)為預(yù)包裝食品，投放到市場(chǎng)中，將提振餐飲業(yè)發(fā)展信心，有助于餐飲品牌未來向零售化、全球化發(fā)展。

　　以復(fù)工節(jié)奏為例。讓各餐廳掌握更多的自主權(quán)，從企業(yè)申請(qǐng)審批蓋章復(fù)工轉(zhuǎn)為承諾制復(fù)工等。

　　第五部分 對(duì)未來的預(yù)判

　　一、樣本企業(yè)對(duì)外部環(huán)境的預(yù)判 

　　樣本數(shù)據(jù)中，在“十分樂觀”和“樂觀”的占比排名中，排在首位的是“外賣市場(chǎng)”，排在第二位的是“政策扶持”。

　　二、對(duì)企業(yè)2020年核心經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的預(yù)判 

　　通過對(duì)員工總數(shù)、門店總數(shù)、銷售同比和凈利潤(rùn)同比四個(gè)指標(biāo)預(yù)判的綜合研判，我們可以看出，雖然2020年各樣本企業(yè)必將面臨全年銷售額和凈利潤(rùn)的同比下滑，但發(fā)展是王道，大部分樣本企業(yè)對(duì)繼續(xù)開店發(fā)展依然充滿信心。

　　三、疫情結(jié)束后工作重點(diǎn) 

　　規(guī)模型連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入相對(duì)成熟的發(fā)展階段，具有較好的內(nèi)生性增長(zhǎng)動(dòng)力。我們?cè)谡{(diào)查的最后設(shè)問，如果疫情能夠在當(dāng)下快速結(jié)束，各企業(yè)的工作部署會(huì)將重點(diǎn)關(guān)注哪三項(xiàng)？

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