2020年伊始，新型冠狀病毒感染的肺炎(下稱“新型肺炎”)疫情迅速在全國蔓延。為有效切斷病毒傳播途徑，抑制疫情擴散，居民外出頻率大幅降低，聚集性活動與消費銳減，餐飲、旅游、影視等行業遭受較大打擊。

　　作為勞動密集型產業，餐飲業已成當前我國吸納就業的重要渠道，其在本次疫情中所受影響也備受國人關注。目前我國餐飲業市場規模、競爭格局如何？抗風險能力怎樣？新型肺炎疫情對其造成何種影響？A股相關上市公司情況又如何？

　　本報告將試圖解答上述問題。

　　一、餐飲行業概況：超9成為個體戶，抗風險能力低

　　1。 注冊企業數年復合增長36%

　　天眼查數據顯示，截至2019年底，我國餐飲行業注冊企業數量合計1107.48萬家。其中，2019年新增注冊企業數量達270.54萬家，同比增長27.06%。

　　整體而言，隨著近年中國GDP的穩步增長，居民消費水平提升，國內餐飲行業注冊企業數量自2015年開始大幅穩步上漲。2015年，餐飲行業注冊企業有325.99萬家，至2019年年底已達1107.48萬家，4年間，注冊企業數年復合增長率高達35.76%。

　　不過，當前國內登陸資本市場的餐飲企業占比較低。截至2020年2月11日，餐飲業H股上市公司有13家，分別是海底撈(06862.HK)、大家樂集團(00341.HK)、呷哺呷哺(00520.HK)、稻香控股(00573.HK)、唐宮中國(01181.HK)、富臨集團控股(01443.HK)、利亞零售(00831.HK)、味千中國(00538.HK)、克莉絲汀(01210.HK)、鼎億集團投資(00508.HK)、翠華控股(01314.HK)、鮮馳達控股(01175.HK)、敘福樓集團(01978.HK)。

　　A股上市公司有3家，分別是西安飲食(000721.SZ)、全聚德(002186.SZ)、ST云網(002306.SZ)。

　　2。 山東營收規模居榜首

　　從地域看，廣東省的餐飲企業數量遠超其他省份，達110.89萬家。山東省、貴州省、河南省、江蘇省緊隨其后，在營企業數量依次為87.36萬家、79.52萬家、66.15萬家、64.93萬家。廣東省餐飲企業位居全國第一，這主要與該地區流動人口規模位居全國首位、工作節奏快導致快餐需求增長、融合菜創新促進餐飲業發展等因素有關。

　　山東省雖在企業數量上不及廣東，但在營業收入規模上卻位列榜首。中國烹飪協會發布數據顯示，2018年全國餐飲零售總額首次突破4萬億元，山東首次超越廣東，成為中國餐飲的“第一大省”。

　　3。 個體戶占96%

　　天眼查數據顯示，從組織形式看，96.15%的企業為個體工商戶，數量達1069.01萬家。這也與餐飲企業的注冊資本、參保人數相呼應。數據顯示，剔除未公布注冊資本、參保人數的企業，目前國內共有553.35萬家餐飲企業注冊資本低于100萬元，占整體數量的96.59%；參保人數低于50人的企業有30.2萬家，占整體數量的98.31%。

　　個體戶往往經營規模小、利潤低、現金流不充足，較易受外部環境沖擊，由此也可看出，我國餐飲業整體抗風險能力較低。

　　剩下的47.83萬家非個體工商戶中，有限責任公司占比約63.4%，達30.32萬家；個人獨資企業占比約19%，有9.09萬家。上述兩類企業合計占非個體企業數量的82.4%。

　　按成立年限看，78.56%的企業成立年限在5年以下。其中，1年以內、1—5年的企業分別為266.43萬家、610.97萬家。企業成立10年或以上的約有72.72萬家，占整體行業的6.5%。

　　二、疫情影響：營收損失或超5000億，新業務應運而生

　　1。 業績或腰斬，營收損失預估超5000億元

　　為避免新型肺炎病毒的廣泛傳播，中國疾控中心呼吁廣大群眾盡量減少外出活動，包括避免去疫情多發地區、減少親友聚餐、減少到人員密集的公共場所活動等。此外，多地政府下發指令，要求暫停春節元宵期間的各類文化藝術活動，禁止影院營業，停止餐飲服務場所舉辦聚餐或宴會活動等。

　　受疫情影響，許多市民減少外出用餐，甚至退訂了餐館年夜飯。據不完全統計，大量門店在春節期間均處于暫停營業的狀態，包括不少大型連鎖品牌，如海底撈(06862.HK)、西貝筱面村、九毛九(09922.HK)、太二、味千拉面(00538.HK)、胖哥倆等。

　　餐飲業銷售業績隨即遭遇較大打擊。據商務部，2019年除夕至正月初六(2019年2月4-10日)，全國餐飲行業實現銷售額約10050億元。假設今年業績腰斬，則僅僅春節7天國內餐飲業的損失將超5000億元。

　　以史為鑒，2003年非典疫情期間，餐飲業的業績情況又是怎樣的呢？

　　中國烹飪協會統計數據顯示，2003年上半年，受二季度非典疫情沖擊，我國餐飲業營業額增速為6.4%，較2002年同期減少了10.1個百分點。

　　針對北京、上海、天津等10座餐飲業較發達的城市，該協會進行了專項調查。結果顯示，“五一”期間，北京包房消費減少93%，營業額下降78%；上�！拔逡弧逼陂g下降68%左右；天津抽樣調查顯示，4月20日至5月7日，大型餐館營業額平均下降79%。

　　不過，疫情穩定后，餐飲業回暖速度明顯。據中國烹飪協會報告，2003年下半年，餐飲業迅速恢復人氣，到10月份，餐飲業營業額同比增長達到16%以上，恢復至年初水平。

　　時代商學院認為，非典時期，國內餐飲業能迅速回歸正常增速，離不開國家的政策支持。彼時，為減輕企業負擔，恢復行業元氣，國務院、財政部等相繼出臺扶持政策，包括對飲食業、旅店業減征、免征或緩征營業稅、城市維護建設稅等稅收優惠政策，降低水、電收費標準等。

　　2。 轉型外賣與社區“菜籃子”

　　對餐飲行業而言，每年的春節都是銷售旺季。許多餐飲企業全年的銷售業績，均靠節日銷售拉動。

　　按照以往經驗，為最大程度滿足宴席需求，今年春節前夕，眾多餐館都進行了大量食材的采購。不過，新型肺炎疫情擴散，令今年春節的餐館顯得分外冷清。

　　一方面，由于客流大幅減少，餐館上座率遠不及平時，營業額急速下滑；另一方面，店鋪租金、食材存貨、人工及水電等各種費用，無不令餐飲企業“壓力山大”。

　　為消化庫存、增收降本，開始有餐館向周邊社區居民售賣店內新鮮食材，并提供免費配送服務，轉型成為社區便民“菜籃子”。

　　比如，在本次疫情期間，眉州東坡各店推出了便民超市，供應從外地空運過來的新鮮蔬菜。此外，北京紅花大海碗在各分店店面開設公益果蔬攤，各類食材按批發價銷售，甚至提供配送至社區服務。

　　除了提供“菜籃子”配送服務，不少從不提供外賣業務的在營餐館還上線了成品、生鮮外賣，以加速食材等庫存消化，彌補部分虧損，外賣服務也成疫情期間諸多餐館重要的收入來源。

　　三、上市公司抗風險能力幾何？

　　現金流關系著企業的生死存亡。西貝筱面村、眉州東坡、嘉禾一品等國內知名連鎖餐飲企業公開表示，目前其線下門店基本已關店停業，營業收入下滑嚴重，未來幾個月或將因資金緊缺陷入經營危機。

　　那么，面對突如其來的疫情，當前A股餐飲上市公司的現金流如何？抗風險能力怎樣？

　　1。 西安飲食：償債風險或將攀升

　　西安飲食(000721.SZ)成立于1996年12月31日，于1997年4月登陸深交所主板，主營餐飲服務、食品生產加工等業務。2019年上半年，該公司餐飲服務、生產制造業務分別實現營業收入1.87億元、4124.71萬元，分別占當期營業收入的比重為71.37%、15.73%。

　　西安飲食財務報告顯示，該公司負債以流動負債為主，且整體償債能力正在惡化。

　　2016—2019年三季度，西安飲食流動負債分別占當期總負債比例的92.01%、69.36%、74.44%、84.28%�？梢钥吹剑�2017年，該公司流動負債與總負債比例有所下滑，但自2018年以來再次提升。

　　速動比率(速動資產/流動負債)是衡量企業償債能力的一項重要指標。一般而言，若該指標未超1，則可視為該企業存在償債風險。2016—2019年前三季度，西安飲食速動比率分別為1.07、1.51、0.97、0.74。

　　這意味著，該公司的償債能力正在削弱。而受疫情影響，西安飲食營業收入將大幅下降，經營活動現金流入不可避免將大幅減少，從而導致償債風險進一步提升。

　　2。 全聚德：貨幣資金占比較高

　　全聚德(002186.SZ)主營業務為餐飲服務及食品加工銷售，主要提供以“全聚德”品牌高檔烤鴨系列菜品為主的餐飲服務。

　　2019年半年報顯示，餐飲業務銷售收入占該公司總營收的73.54%，為全聚德主要收入來源。受疫情影響，全聚德近幾個月的餐飲業務營收將大幅下滑，該公司能否挺過此次疫情難關？

　　據全聚德財務報告，該公司負債主要以流動負債為主。2016—2019年前三季度，全聚德流動負債分別為4.25億元、4.54億元、4.09億元，4.31億元，分別占當期總負債的96.36%、97.33%、97.42%、97.65%。

　　不過，該公司的資產負債率較低，且以貨幣資金、應收賬款等為主的流動資產占總資產比重較大，償債風險較低。

　　數據顯示，2016—2019年前三季度，全聚德資產負債率分別為22.25%、22.53%、20.77%、21.87%，流動資產分別為10.75億元、12.14億元、11.97億元、12.39億元。其中，貨幣資金分別達8.94億元、10.29億元、9.92億元、6.48億元，占當期流動資產的比重分別為83.16%、84.76%、82.87%、52.3%。

　　可以看出，全聚德的流動資產均遠超當期負債，且貨幣資金占比較高，這或能助其熬過危急時刻。

　　3。 ST云網：虧損或進一步擴大

　　ST云網(002306.SZ，中科云網)是一家餐飲服務連鎖企業，菜系以粵菜、湘菜、鄂菜三大菜系為主，以淮揚菜、魯菜為輔。

　　Choice數據顯示，ST云網已連續6年扣非凈利潤為負。2016-2018年，該公司扣非凈利潤分別為-3256.56萬元、-1923.62萬元、-2240.53萬元。此次疫情對其而言更是雪上加霜，ST云網利潤很有可能進一步下滑，甚至引發退市風險。

　　那么此次疫情將使ST云網遭受多少損失？

　　時代商學院做了一個大概測算，假設在最悲觀的情況下，2020年一季度該公司營業收入為0，員工工資、鋪面租金等費用與2019年一季度持平，則按照2019年一季度管理費用、銷售費用、財務費用合計1377.98萬元計算，ST云網2020年一季度虧損金額將在1000萬元以上，而2019年同期其虧損金額為623.65萬元，疫情或加大其虧損。