什么能帶給你一種落葉歸根的感覺(jué)，是慈母手中的線，抑或是一碗熱騰的米線？

　　對(duì)王勝連來(lái)說(shuō)，米粉就是他的根。“每次回到桂林，無(wú)論多晚多累，總要來(lái)碗米粉。這也許是所有桂林人的心聲。”

王勝連

地地道道的桂林人

狀元王過(guò)橋米線品牌創(chuàng)始人

　　2012年開(kāi)出第一家狀元王，目前已擁有22家連鎖直營(yíng)門(mén)店。

　　每年2家門(mén)店的拓展速度，在行業(yè)賽道里算是個(gè)“緩慢型”選手。和其他品牌比，狀元王也少了常規(guī)的宣傳推廣，哪怕是即將推出的副牌，也是計(jì)劃“低調(diào)”開(kāi)業(yè)。

　　王勝連希望，狀元王可以像個(gè)馬拉松選手，堅(jiān)韌持久，循序漸進(jìn)。

　　一碗粉的情結(jié)

　　從加盟到做品牌

　　為什么是過(guò)橋米線，而非桂林米粉？

　　米粉、米線至今已有2300多年的歷史，做法和口感略有差異，但實(shí)屬同宗。據(jù)古烹飪書(shū)《食次》記載，米線叫“粲”，宋代稱“米纜”，明清又名為“米糷”，經(jīng)久發(fā)展成現(xiàn)今的云南米線和南方各地區(qū)的米粉。

　　粉于南方人而言，是家家戶戶里早餐或小吃必不可少的食物，由于缺少神秘感，在上個(gè)世紀(jì)，粉單品的連鎖品牌并不多見(jiàn)。步入千禧年后，中國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展提速，得益于中式快餐的崛起，粉面品類也迎來(lái)了發(fā)展的熱潮。

　　從前印象中的街邊夫妻小檔，變成時(shí)尚亮堂的連鎖經(jīng)營(yíng)。寬敞舒適的店面，詩(shī)情畫(huà)意的設(shè)計(jì)，熱騰香濃的米線，一下子打動(dòng)了正在東莞制造業(yè)打拼的王勝連。“原來(lái)云南的米線是這么做的，當(dāng)時(shí)讓我一股熱血地想做餐飲。”

　　帶著滿腔的米粉情結(jié)，王勝連加盟了一家連鎖米線品牌。2006年，在深圳開(kāi)出了第一家餐飲店。由于生意紅火，王勝連信心滿滿地又接連開(kāi)出了兩家加盟店。然而隨著消費(fèi)市場(chǎng)的變化，盈利空間的壓縮，門(mén)店也逐步持續(xù)虧損。

　　“第一家店盈利得太快，讓我產(chǎn)生了做餐飲不難的幻覺(jué)。當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)也沒(méi)有事必躬親，現(xiàn)在看來(lái)，失敗是必然的。做餐飲想著‘只出錢(qián)不出力’是不可能的。做了五年的米線，我想做自己的品牌。”

圖片

　　失敗的啟示錄

　　不求速度地潛心內(nèi)修

　　做品牌，先要有好的內(nèi)涵。一碗過(guò)橋米線的內(nèi)涵，米線、熱湯、佐料，熱湯是靈魂。

　　2011年，王勝連帶著伙伴遠(yuǎn)赴北京、山東等地拜師學(xué)習(xí)湯底湯料的制作。從湯料、火候、味道下功夫。“熱湯必須湯鮮味美，配著米線才能吃出那份喜愛(ài)。”

　　靈魂有了，“家”安何處？十年前的購(gòu)物中心讓商家趨之如騖，名不經(jīng)傳的品牌幾乎難以邁進(jìn)商場(chǎng)的大門(mén)。王勝連瞄準(zhǔn)廣佛深的購(gòu)物中心，憑借著膽識(shí)和機(jī)緣，2012年5月，第一家自己的米線店順利在順德容桂天佑城開(kāi)門(mén)迎客。

 圖丨狀元王 · 1.0代門(mén)店

　　“以過(guò)橋米線勵(lì)志而溫暖的故事取名，希望為王一方，也提醒自己必須全力以赴。”第一代的狀元王并沒(méi)有太注重店面的裝飾，菜單上的種類也不多，幾款主打的過(guò)橋米線和飲品，卻贏來(lái)了不少回頭客。

　　王勝連隨后在中山又開(kāi)出了一家分店，相同的店設(shè)卻生意寥寥，配合外賣、各種合作方式也毫無(wú)起色，這家折損的門(mén)店讓王勝連深深體會(huì)到定位和選址匹配的重要性。過(guò)去的3公里客群選址方式，在大數(shù)據(jù)的影響下已經(jīng)發(fā)生了變化，沒(méi)有品牌相應(yīng)，再好的選址也是白搭。

　　總結(jié)了失敗經(jīng)驗(yàn)，王勝連放緩?fù)氐甑乃俣龋瑵撔淖霎a(chǎn)品，深化店鋪運(yùn)營(yíng)。“2016年以前，我們的門(mén)店都是復(fù)制式的經(jīng)營(yíng)，小心翼翼地探究著成功與失敗的細(xì)節(jié)。2017年，狀元王的第2.0代門(mén)店才定下來(lái)，店面選址、產(chǎn)品研發(fā)、店鋪裝修等方面都有了全新的升級(jí)，品牌的影響力得到逐步的提升。”

　　出圈的秘訣

　　好吃+好的體驗(yàn)

　　近幾年，米線單品類發(fā)展可謂處在風(fēng)口位置，市場(chǎng)上涌現(xiàn)了多個(gè)米線品牌，也深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。根據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2019年中式快餐餐廳數(shù)量達(dá)到257.3萬(wàn)家，粉面店的數(shù)量合計(jì)超過(guò)25%，粉品類的門(mén)店數(shù)占比8.9%。

　　粉作為百家日常飯的食物，如何讓這道“家常菜”來(lái)得更有儀式感？“過(guò)橋米線”藏著王勝連的小心思。

　　相較于米粉而已，過(guò)橋米線的吃法更為講究。“蒙自過(guò)橋米線傳統(tǒng)技藝被列入《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，在云南吃一碗地道的過(guò)橋米線是一點(diǎn)都不能馬虎。滿桌的碟子，放菜也有先后之分。”

　　在趕節(jié)奏的都市生活里，狀元王還原了在云南吃米線的慢時(shí)光。

　　優(yōu)質(zhì)母雞入料熬煮高湯作湯底，盛放在碟盤(pán)格子里的各種輔料，按葷菜、蔬菜依次倒入高溫湯底燙熟，再用筷子挑入米線，完成“過(guò)橋”的工序。這是過(guò)橋米線蘊(yùn)含的飲食文化，也是狀元王帶給食客的消費(fèi)體驗(yàn)。

狀元王肥牛過(guò)橋米線 

野山椒牛肉過(guò)橋米線 

　　大數(shù)據(jù)讓經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新有了更多玩法，也加快了品牌迭代的速度。在米線的賽道上，突圍而出實(shí)非易事，狀元王用了十年時(shí)間，漸漸跑出了自己的路線。“粉是百家日常，我認(rèn)為是不存在什么秘方，做好出品，做好服務(wù)就是品牌經(jīng)營(yíng)的良方。”

　　未來(lái)規(guī)劃

　　強(qiáng)化企業(yè)管理

　　不少餐飲人始終認(rèn)為，餐飲是“越做越難做，越難做越愛(ài)做”的行業(yè)。為了懂行，需要餐飲人孜孜不倦地學(xué)習(xí)，去應(yīng)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的需求變化。

狀元王3.0門(mén)店

　　今天的狀元王已然是第5.0門(mén)店，22家門(mén)店遍布廣州、佛山等地，幾乎每家店面都有自己的裝修風(fēng)格，菜品也增加至40+個(gè)，以滿足各種客群的需求。

狀元王5.0門(mén)店

　　王勝連笑稱自己是個(gè)“愛(ài)折騰”的餐飲人，總熱衷于各種形式的學(xué)習(xí)和分享。“ 創(chuàng)始人的志向和精神影響了企業(yè)的發(fā)展方向，與時(shí)俱進(jìn)的思想和知識(shí)才能帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)走得更遠(yuǎn)。”

　　送走了2020年，大部分品牌在今年年初都定下了拓展提速的目標(biāo)，狀元王也把一系列的工作提上日程。

日漸豐富的菜品

　　“狀元王今年會(huì)適當(dāng)放緩新店拓展的步伐，把重心放在內(nèi)部管理上，讓團(tuán)隊(duì)更具競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品也將有一次全面升級(jí)；同時(shí)我們對(duì)內(nèi)實(shí)行合伙制，對(duì)外試行聯(lián)營(yíng)合作制。旗下的新副牌也將在5月正式亮相開(kāi)業(yè)，以探索更廣闊的發(fā)展空間。”

　　編者語(yǔ)

　　我們總說(shuō)隔行如隔山，萬(wàn)事開(kāi)頭難，但是跨界做餐飲的后浪一直推著前浪翻山越嶺。看來(lái)，做餐飲，不僅要辨行情，善經(jīng)營(yíng)，也要有進(jìn)退有度的耐心。