下午兩點(diǎn)鐘，廣州中山一路的酒樓食肆基本都關(guān)門(mén)休息了，唯獨(dú)點(diǎn)都德敞開(kāi)大門(mén)，迎接著新一輪排隊(duì)。店里服務(wù)員快速收拾著碗碟，迎賓姑娘則等待準(zhǔn)點(diǎn)那一刻，為身后這條長(zhǎng)龍分配號(hào)碼。

　　你想象不到，在下午周遭都安靜的騎樓底下，還有這樣奇特的風(fēng)景；你想象不到，這樣的排隊(duì)場(chǎng)景不僅僅發(fā)生在這一家店里，還同步發(fā)生在廣深等城市的30多家店里；這究竟是發(fā)生什么事？我們要從一種新的商業(yè)模式說(shuō)起。

　　時(shí)間不設(shè)限

　　全天候分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)

　　被譽(yù)為老廣人生精髓的“一盅兩件”，在過(guò)去一直只是作為綜合酒樓的陪襯，并且只出現(xiàn)在早上，從來(lái)沒(méi)有被當(dāng)成正餐，午市、晚市都極少出現(xiàn)。

　　直到前些年廣州一家老字號(hào)“周記茗點(diǎn)居”嘗試著突破，開(kāi)創(chuàng)出全天候模式。可惜因?yàn)榻?jīng)營(yíng)問(wèn)題，這種創(chuàng)新模式始終沒(méi)能在市場(chǎng)中活躍起來(lái)。

　　5年前，點(diǎn)都德延續(xù)這種模式，并運(yùn)用全新的方式去演繹，使這一切都發(fā)生了改變。而操刀點(diǎn)都德的，正是這位84年出生的沈志輝。

　　沈志輝不常出現(xiàn)在餐飲活動(dòng)，但他有一個(gè)招式常被業(yè)界稱(chēng)贊，被認(rèn)為是極為高明的手段——分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)。

▲以上表格為點(diǎn)都德大致分時(shí)段折扣，實(shí)際上不同地段的營(yíng)業(yè)時(shí)間和折扣稍有不同

　　對(duì)于這樣的營(yíng)銷(xiāo)手法，沈志輝很誠(chéng)懇地告訴我們：“本質(zhì)上也是為了生存。”

　　茶點(diǎn)經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)久以來(lái)總是存在諸多痛點(diǎn)：主要靠薄利多銷(xiāo)，不像酒樓那樣高利潤(rùn)；翻臺(tái)次數(shù)少，阿公阿婆可能一坐就是一整天；主要群體是長(zhǎng)輩，年輕人忙著上班，早上根本沒(méi)有時(shí)間來(lái)吃；早茶以外的時(shí)段，大家還沒(méi)養(yǎng)成消費(fèi)習(xí)慣。

　　總的來(lái)說(shuō)，就是利潤(rùn)薄、翻臺(tái)少、人群偏老且單一、全時(shí)段模式尚未成熟  。

　　那就需要運(yùn)用一種手法，使得整個(gè)餐廳快速運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，在時(shí)間和人群上都最大限度地拓展開(kāi)來(lái)，于是分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)手法應(yīng)運(yùn)而生。

　　舉個(gè)例子，你吃到11點(diǎn)還不買(mǎi)單？那要算午市正價(jià)了。擔(dān)心晚市生意不好？稍微打點(diǎn)折，吸引白天沒(méi)空來(lái)喝茶的年輕人。

　　人群不設(shè)限

　　3~80歲都是消費(fèi)群體

　　分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)夯實(shí)了茶樓的全天候模式，同時(shí)也帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)，點(diǎn)都德的茶點(diǎn)到底要賣(mài)給誰(shuí)？“這是我被問(wèn)得最多的一個(gè)問(wèn)題，我在這里告訴大家，3～80歲都是我們的消費(fèi)群體。”  

　　沈志輝的回答頗為自信，自信的背后正是他對(duì)茶市發(fā)展的全新認(rèn)知，“點(diǎn)都德不作人群分類(lèi)，80、90，乃至00后都是我們的受眾群體。”

▲家庭聚餐是點(diǎn)都德最常見(jiàn)的場(chǎng)景

　　“傳承老廣州的飲茶文化，是我們做點(diǎn)都德的初心，對(duì)本地人來(lái)說(shuō)，這是文化傳承，對(duì)外地人來(lái)說(shuō)，這是文化輸出。”在沈志輝心中，茶點(diǎn)從來(lái)不只是簡(jiǎn)單的食物，而是一種廣式特有的飲食文化，文化可以傳播得更為廣泛，不分年齡，不分地區(qū)。

　　“一家人（或幾個(gè)好友）以吃點(diǎn)心為由相聚在一起，這種氛圍就像自己和家人在外用餐一模一樣，輕松、休閑、歡樂(lè)。”沈志輝說(shuō)，每次到店里都能感受到闔家歡樂(lè)、老少咸宜的滿(mǎn)滿(mǎn)情義。

　　正是這種人群全覆蓋，讓點(diǎn)都德的全日茶點(diǎn)模式真正運(yùn)轉(zhuǎn)了起來(lái)。如今，點(diǎn)都德的跨人群消費(fèi)已是常態(tài)化，早茶時(shí)段主要是老年人消費(fèi)，而晚市、夜市則是年輕人的主戰(zhàn)場(chǎng)。

　　出品創(chuàng)意不設(shè)限

　　32家點(diǎn)都德，純手工制作

　　可持續(xù)的商業(yè)模式，高明的營(yíng)銷(xiāo)手段，以及品類(lèi)天生具備的文化屬性，都為點(diǎn)都德的成功夯實(shí)了發(fā)展基礎(chǔ)。 但在沈志輝看來(lái)，如果出品不好，一切都是浮云。

　　在出品上，沈志輝對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)的要求是“驚艷”。

　　“味道驚艷，造型驚艷，每一個(gè)點(diǎn)心都要做到超乎尋常的精致可口。”為了實(shí)現(xiàn)對(duì)“驚艷”二字的極致追求，他要求廚房出品必須是純手工制作。

　　“30多家門(mén)店，并且是全天候供應(yīng)茶點(diǎn)，每日接待如此多的客人，能忙得過(guò)來(lái)嗎？”  

　　面對(duì)記者提出的疑問(wèn)，他似乎早有準(zhǔn)備：“我們準(zhǔn)備了充足的廚師團(tuán)隊(duì)。”

　　為了好吃，為了驚艷，點(diǎn)都德在全行業(yè)“去廚師化”的潮流下相背而行，它沒(méi)有走“標(biāo)準(zhǔn)化”路線(xiàn)，也沒(méi)有建立中央廚房。

　　“總要有取舍，品質(zhì)是餐飲的靈魂。”沈志輝希望點(diǎn)都德能夠回歸茶點(diǎn)的本質(zhì)，也更配得起“傳承老廣州飲食文化”的slogan。

▲金莎鮮蝦紅米腸 

　　其實(shí)對(duì)于是否建立中央廚房，沈志輝是經(jīng)過(guò)慎重思考的。他考察過(guò)國(guó)內(nèi)外不少優(yōu)秀的中央廚房，但目前食物的還原度、物流、冷鏈、配送等諸多方面還都在企業(yè)能力范圍之外，唯有手工制作“即點(diǎn)、即蒸、即包”才能保證茶點(diǎn)的口味。

　　“手工制作看似是對(duì)廚師數(shù)量的挑戰(zhàn)，其實(shí)真正考驗(yàn)的是廚師培養(yǎng)機(jī)制。”  沈志輝說(shuō)，一個(gè)生手到熟手，起碼要數(shù)年時(shí)間，如何令他們快速成長(zhǎng)，是點(diǎn)都德能否屹立于餐飲市場(chǎng)的關(guān)鍵所在。

　　為此，沈志輝在點(diǎn)都德制定了“師徒制”作為人才培養(yǎng)的機(jī)制，每個(gè)師傅帶幾個(gè)徒弟，出師標(biāo)準(zhǔn)、出師時(shí)間，都有明確規(guī)定。

　　為了讓傳統(tǒng)的廣式點(diǎn)心注入新元素，適應(yīng)時(shí)代的潮流，沈志輝還鼓勵(lì)廚師團(tuán)隊(duì)發(fā)揮創(chuàng)意，并且重用年輕師傅。目前統(tǒng)領(lǐng)這支廚師團(tuán)隊(duì)的總廚出生于81年，而最年輕的門(mén)店總廚僅有25歲。

　　“不要把茶點(diǎn)限定在粵式、中式的框框內(nèi)，西式、日式等好的元素都應(yīng)該值得借鑒。”  對(duì)于點(diǎn)心的創(chuàng)意，沈志輝同樣不設(shè)限。

　　用人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短。沈志輝希望通過(guò)足夠的發(fā)散空間讓師傅們?nèi)ゴ竽戦_(kāi)發(fā)，讓點(diǎn)都德的出品更顯活力。于是諸如“日式青芥三文魚(yú)撻”這樣顛覆蛋撻的產(chǎn)品被陸續(xù)推到餐桌上，并成為銷(xiāo)售冠軍。

▲日式青芥三文魚(yú)撻

　　父子合作不設(shè)限

　　創(chuàng)新背后是深厚的根基

　　沈志輝在營(yíng)銷(xiāo)、后廚的管理方式上，都頗有章法，這與他自身經(jīng)歷有關(guān)，更與其家庭背景密不可分。

　　這位掌門(mén)人雖是年紀(jì)輕輕，卻已經(jīng)有13年餐飲及相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。從最開(kāi)始在飯?zhí)美锎螂s，到綜合酒樓里干活，到創(chuàng)業(yè)開(kāi)奶茶店，開(kāi)快捷酒店，他的人生軌跡始終與餐飲聯(lián)系在一起。

　　1984年，沈志輝出生于廣州，他的祖輩是廣州第一批個(gè)體戶(hù)，父輩是廣東餐飲名人，母親也在餐飲一線(xiàn)多年，兩夫婦從第一家店豪賢飯店，到南國(guó)酒家、東興順，將畢生精力都放在餐飲上。

　　帶著“餐二代”標(biāo)簽成長(zhǎng)的沈志輝，走上餐飲之路并不出奇。2013年，在接到父親的房產(chǎn)證時(shí)，他真正意識(shí)到傳承家族事業(yè)的重任交到了自己的雙手。

　　父親囑咐他，把龍津中路的那家老店推倒，重新打造一家具有西關(guān)風(fēng)情的茶樓。于是有了點(diǎn)都德第一家門(mén)店，這座極具廣州本土特色的騎樓小洋房。再到后來(lái)，點(diǎn)都德從街邊店走進(jìn)商場(chǎng)，也從廣州走到深圳、佛山、陽(yáng)江等珠三角區(qū)域。

▲點(diǎn)都德門(mén)面

　　“點(diǎn)都德是我們兩代人的智慧結(jié)晶。”說(shuō)到點(diǎn)都德的發(fā)展時(shí)，沈志輝多次提到和父親的融洽關(guān)系，“很多人都說(shuō)和父輩有代溝，但是我和我爸沒(méi)有。”

　　他深知點(diǎn)都德能發(fā)展得這么快，是因?yàn)楹穹e薄發(fā)，“ 廚師、樓面都有跟了家里幾代的老臣子，沒(méi)有他們，沒(méi)有父輩40多年的沉淀，我們?cè)趺纯梢员�發(fā) ？”

　　5年前籌備點(diǎn)都德，他和父親的思路就是一拍即合。“我們都想要做出兩代人都喜歡的東西。這才有了點(diǎn)都德的人群不設(shè)限，3~80歲都來(lái)吃。”

　　如今，父親沈振倫也逐步淡出了餐飲一線(xiàn)，沈志輝則迎來(lái)更為廣闊的發(fā)展賽道。

　　2017年，點(diǎn)都德新晉的兄弟品牌“畢德寮”（粵語(yǔ)“不得了”）正式開(kāi)張。這家開(kāi)在廣州中軸線(xiàn)上珠江新城的新店，被稱(chēng)為廣式茶點(diǎn)的新興之秀。

▲點(diǎn)都德新品牌“畢德寮”四款工藝蝦餃

　　以蝦為主題，銷(xiāo)售上百種蝦餃，煎、燜、炒、炸、煮、避風(fēng)塘……可以多種口味混搭，甚至能為客人定制。店面設(shè)計(jì)也極為大膽  ，以原木色和湖水藍(lán)作為基調(diào)，結(jié)合蝦的水墨畫(huà)，將蝦主題貫穿到底。沈志輝介紹說(shuō)要做最任性的蝦餃主題茶樓。

　　總結(jié)

　　很多人看到點(diǎn)都德發(fā)展得迅猛，都想躍躍一試，殊不知背后深厚的功底。這里邊有掌門(mén)人沈志輝開(kāi)放、不設(shè)限的思想，有家族作為堅(jiān)強(qiáng)后盾，還依附著獨(dú)特的老廣飲食文化。少了哪一環(huán)，都不會(huì)成為了今天的點(diǎn)都德。

　　而點(diǎn)都德的發(fā)力，可以說(shuō)為廣式點(diǎn)心這個(gè)品類(lèi)帶來(lái)更多的可能性，使得很多人將點(diǎn)心視為下一個(gè)風(fēng)口。那么你會(huì)怎樣做，做出自己的風(fēng)格？