消費(fèi)需求在升級，競爭越來越激烈，唯有不斷改革，才能適應(yīng)整個(gè)餐飲市場發(fā)展的需求！

　　西貝-“做小”，是為了“做大”

　　今年年初，在中國餐飲連鎖峰會(huì)上，西貝創(chuàng)始人賈國龍表示，燕麥面、麥香村兩個(gè)快餐項(xiàng)目的折戟，并未阻擋西貝“10萬+”夢想，上海的社區(qū)小型店、北京的外賣專門店、盒馬鮮生開出的微型店等，都是西貝在小店模式上的新探索。

　　2018年西貝拿出了兩“大”小店品牌——

　　西貝Express它的首店選址緊鄰著一個(gè)居住人口五萬多的大型小區(qū)，旁邊只有一家超市和一家必勝客，它是唯一提供一人食的快餐店，也是一家典型的社區(qū)店。店內(nèi)只有吧臺(tái)和高腳椅，沒有菜單，顧客可以通過吧臺(tái)上方的二維碼點(diǎn)餐，主打菜都是我們熟悉的西貝特色——莜面、酸辣粉、手抓飯等，和肉夾饃、羊肉串或者西蘭花排列組合，再搭配一個(gè)軟飲——典型的一人食套餐。

　　在這個(gè)不到300平米的空間內(nèi)，配備了6個(gè)屏幕，6月底開業(yè)后，直播世界杯比賽成了它們最主要的工作，如果對頭上的電視內(nèi)容不感興趣，埋頭專心玩手機(jī)也是可以的，為了防止顧客手機(jī)電量不足，西貝在每個(gè)位置上配置了電源和USB接口。

　　除此之外，“小西貝”延長了營業(yè)時(shí)間，提供羊雜湯、豆?jié){、粥等早餐；開辟了專門的外賣通道，送餐員不需要在這個(gè)原本就不大的空間內(nèi)手足無措的排隊(duì)取餐。用戶體驗(yàn)也是有的，比如熟悉的明檔，比如依舊有送餐到桌的服務(wù)，比如現(xiàn)炒，消費(fèi)者在“大西貝”中吃到的食物在這里沒有任何折扣，原封不動(dòng)地呈現(xiàn)在你的面前。

　　▲社區(qū)可能會(huì)是下一個(gè)選址熱門

　　超級肉夾饃找到一個(gè)獨(dú)特、穩(wěn)定且便于擴(kuò)張的核心產(chǎn)品，是設(shè)計(jì)快速復(fù)制小店的一條路。在嘗試了燕麥面和麥香村之后，西貝選擇了使用在兩個(gè)品牌中都能找到的單品——肉夾饃，用它作為主力產(chǎn)品，開出了西貝超級肉夾饃。與西貝普通門店中售賣的肉夾饃不同，超級肉夾饃是較大的三角餅，肉夾饃餡料的選擇有辣炒黃牛肉、小炒黑豬肉等，門店堅(jiān)持饃現(xiàn)烤、料現(xiàn)炒，一個(gè)肉夾饃幾乎可以滿足正常成年人的一頓正餐。

　　目前西貝超級肉夾饃已在北京和上海開出了4家門店，不僅如此，西貝多名高管依托西貝超級肉夾饃項(xiàng)目，開始內(nèi)部創(chuàng)業(yè)。2019年西貝的拓店腳步將放緩，超級肉夾饃很有可能是大規(guī)模推進(jìn)的核心業(yè)務(wù)。

　　▲想要從Shake Shack上汲取靈感的中式快休閑

　　2018年10月27日，“第三屆亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇”上賈國龍講述了自己對于未來的期許，第一是讓西貝開遍全球每一條街，第二則是讓員工都能夠有所發(fā)展。如果把西貝莜面村比作一條軍艦的話，那么這些快餐門店可能是一條游艇。建造它需要的人力更少，對于掌舵者的要求也沒那么高。更關(guān)鍵的是，因?yàn)轶w量小，所以發(fā)展可以更快。

　　從初進(jìn)門店的培訓(xùn)到西貝企業(yè)大學(xué)，再到成熟員工在門店的賽馬機(jī)制，都保證了員工能夠在文化、制度、晉升三種元素的影響下，能夠完成西貝人的轉(zhuǎn)換。但是持續(xù)晉升的終局是什么？在多數(shù)案例下，可能是跳槽或者自己開店。

　　但是在賈國龍的愿景中，這些人是應(yīng)該留在西貝的。管理層的數(shù)量有限，西貝莜面村自身的指標(biāo)限制太多，他們?nèi)绻�能夠�?nèi)部加盟西貝自己的快餐品牌，這些西貝人不僅留在了西貝的系統(tǒng)里，還自己成為了一個(gè)小老板。

　　雖然目前西貝還未完全跑通這個(gè)新的賽道，但是人才這兩個(gè)字依然會(huì)是西貝的重中之重，“通過選擇奮斗者，培養(yǎng)奮斗者，用好奮斗者，成就奮斗者，創(chuàng)造喜悅?cè)松�”，這就是“小老板”的真正含義，外部經(jīng)理人或許能夠在某種程度上幫助企業(yè)向前，但他們不是像這群小老板一樣理解西貝的企業(yè)文化，并能夠幫助西貝傳播自己的文化。

　　海底撈–高科技能把人帶向何方？

　　2018年10月28日，耗資上億元的海底撈全新高科技門店正式對外營業(yè)，這是海底撈聯(lián)合松下推出的前所未有的由機(jī)械臂、送餐機(jī)器人組成的全自動(dòng)門店，從備餐到傳菜，都會(huì)是機(jī)器人來完成。

　　其包括了五大創(chuàng)新領(lǐng)域：影院級超大屏幕百人容量等位區(qū)，可以展示3d動(dòng)畫等各式影片，顧客也可掃碼進(jìn)入游戲、同店P(guān)K；機(jī)械臂自動(dòng)入菜、上菜的“太空艙”式菜品庫，全程0-4℃全封閉式，智慧餐廳后臺(tái)創(chuàng)新性使用RFID食材監(jiān)管系統(tǒng)，每份菜品都配備一個(gè)芯片“身份證”，后臺(tái)實(shí)時(shí)監(jiān)控菜品保質(zhì)期，過期商品會(huì)自動(dòng)丟棄；“沉浸式”火鍋新體驗(yàn)，就餐區(qū)360°全屋環(huán)繞式立體投影，5塊超大穹頂屏幕，6大場景主題，投影內(nèi)容也接受訂制化展現(xiàn)，包廂環(huán)境可通過燈光切換氛圍，墻面上可觸控屏幕可鏈接客人電腦，服務(wù)于小型會(huì)議；后廚應(yīng)用IKMS總廚大腦(InSight Knowledge Management Systems知識(shí)管理系統(tǒng))，實(shí)時(shí)監(jiān)控、管理，維護(hù)整個(gè)無人后臺(tái)的運(yùn)行，從點(diǎn)單到配菜到上桌，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，可以節(jié)約后廚近37%的人力成本；千人千味的配鍋機(jī)，IPAD一鍵下單，系統(tǒng)現(xiàn)場調(diào)配，高達(dá)0.5克的精準(zhǔn)化配置，即可完成專屬口味鍋底，系統(tǒng)還會(huì)為顧客建立專屬的鍋底檔案，顧客也可以為鍋底命名。

　　▲和以前相比，對于這樣的概念門店如果成為日常，大家似乎也不太驚訝

　　技術(shù)驅(qū)動(dòng)一直在這個(gè)因“人”出名的企業(yè)背后流淌：2010年，海底撈就開啟了外賣服務(wù)；Pad點(diǎn)餐則是從2011年開始的。海底撈的全資子公司上海海悅投資和科大訊飛旗下子公司共同投資了訊飛至悅。在之前的招股書中，海底撈透露了正在與訊飛至悅磋商定制智能訂餐系統(tǒng)的初步發(fā)展計(jì)劃。招股書中提到，這項(xiàng)應(yīng)用可以提高顧客體驗(yàn)與經(jīng)營效率。2015年海底撈在北京上地開出了一家互聯(lián)網(wǎng)線下體驗(yàn)店。

　　在那里，海底撈嘗試了一把傳統(tǒng)餐飲與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合。接下來，北京、廣州、上海等城市，都開出了某種程度上的智慧門店。而這次的新店，則可以看做是以往智慧門店的升級，為此海底撈還在餐廳旁邊的聯(lián)合辦公Funwork租下了十幾個(gè)工位，讓工作人員能夠更方便地對餐廳狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)控。

　　海底撈尋求轉(zhuǎn)型已經(jīng)有一段時(shí)間了，這家以親切服務(wù)作為突破口的企業(yè)，正在慢慢地從一個(gè)“大家庭”轉(zhuǎn)型成一家“大企業(yè)”。整個(gè)餐飲行業(yè)飽受“三高一低”的經(jīng)營壓力，當(dāng)智慧餐廳的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)改善成熟之后，能夠省下很大的成本，并且變得更加有效率。人們迫不及待地要嘗試智慧餐廳：在去年，它還是一個(gè)超前的概念，而從今年開始，越來越多的品牌就不停地開啟智慧餐廳的試驗(yàn)。

　　在海底撈創(chuàng)始人張勇看來，餐飲行業(yè)最大的問題應(yīng)該是技術(shù)，他曾經(jīng)說：“我相信新技術(shù)對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)帶來的不應(yīng)該是顛覆，應(yīng)該是提高效率。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對于這個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的改造應(yīng)該是才開始。”